Il y a de moins en moins de moutarde dans la moutarde
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Journaliste Dans la vie, amis consommateurs, il faut savoir ce qu'on veut.
Un steak relevé ou une voiture propre. Les agriculteurs des plaines canadiennes, eux, ont choisi leur camp l'année dernière : ils ont boudé la culture des graines de moutarde (steak relevé) pour privilégier celle du colza ou du maïs (biocarburant).
Pourquoi ? Parce qu'ils pouvaient espérer de meilleurs débouchés avec les deux derniers, évidemment.
Or, le Canada est le premier exportateur mondial de moutarde. Celle-là même qui sert à faire de la moutarde de Dijon, oui oui. Confectionnée au Sénégal, au Maroc, en Russie ou en Bourgogne, pourquoi pas, puisque la recette n'est pas sujette à une appellation d'origine, mais à un procédé de fabrication, de meulage des graines en particulier.
De 400 à 1 500 euros la tonne
Pour en revenir à nos agriculteurs canadiens, en choisissant de cultiver des trucs susceptibles de finir dans des moteurs " verts " (c'est un autre débat...), ils ont fait flamber le cours de la bonne vieille moutarde. Qui a grimpé de 170% en un an.
Alain Trautmann, directeur de Raifalsa-Alélor, dernier producteur
alsacien de moutarde et initiateur d'un programme de réintroduction de
la plante dans la région, explique :
" Les contrats sont négociés six mois à l'avance pour la récolte de l'année d'après. A l'automne dernier, les cours étaient de 1 300 à 1 500 euros la tonne, contre 400 euros il y a cinq ans. "
Mais les industriels ont plus d'un tour dans leur sac. Au rayon " condiments ", ils ont trouvé une astuce qui leur permet de jouer sur les deux tableaux : utiliser autant voire moins de matière première. Tout en faisant payer plus, beaucoup plus, au client. C'est la magie du marketing.
Moins il y a de moutarde dans la moutarde, plus elle est chère
Et c'est ainsi qu'on a vu fleurir des moutardes aux noms fantaisistes et à la liste d'ingrédients longue comme un sandwich sans assaisonnement : au chèvre ou au parmesan, au thé et aux baies, à la carotte, à la praline et au caramel (mais aussi aux arômes, à la gomme xanthane ou de guar, bizarrement pas mis en valeur sur le recto de l'étiquette).
On n'a pas osé goûter ces recettes très nouvelle cuisine, mais on s'est amusé à comparer les prix. Et c'est un peu le contraire du chocolat à croquer et de sa teneur en cacao : moins le pourcentage est important -ou précisé- plus le prix est élevé.
Là où une basique moutarde de Dijon -28% de graines minimum, d'après un décret datant de 1937, ou, pour être encore plus précis 22% d'extrait sec et 8% d'huile de moutarde d'après le code de bonnes pratiques de la Fédération des industries des sauces condimentaires- vaut environ 2 euros le kilo (Amora, groupe Unilever), une " Fins Gourmets " (Maille, groupe Unilever encore), autour de 6 euros. Alors qu'elle ne contient que 60% de ladite " moutarde de Dijon ". Hop hop, rapide règle de trois : moins de 17% de graines, donc.
Quant à la référence " Carotte et Coriandre " (de chez " il n'y a que Maille qui m'aille "), elle s'arrache à 36 euros le kilo, sans qu'on soit d'ailleurs gratifié sur l'étiquette d'un pourcentage précis. Avec ce budget, réalisez plutôt un investissement pour la vie : achetez 24 kilos de moutarde pure au Canada.
A lire aussi sur Rue89 et sur Eco89
Sur LyonCapitale.Fr : - La moutarde monte au nez de Rebsamen
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