Vagues à l'âme


Par Guillaume Lamy
Publié le 15/12/2010  à 10:51
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Le restaurant du mois. 3 copains + 1 bouteille de vin = 25 euros le larcin.

l'ame soeur ()

Populaire - Potes - Super Bacchus

Le garçon n’a rien de procédurier. Pourtant ses assiettes sont argumentées à bloc. Il faut dire qu’en face, l’immense Palais de Justice a de quoi impressionner. Avocats, magistrats, galapiats (?), ils sont tous là, prêts à en découdre. La garçon en question, Olivier Paget, désinvolte à souhait et CV long comme le bras, n’en a que faire. Sa réputation est déjà faite : son Fleurie, un bistrot du tonnerre en plein Gerland, fait table comble depuis des années. Paget l’a bien compris : on ne change pas une formule qui marche. Sa spécialité, c’est le braquage culinaire. Sans parler de Ligue des Champi(gn)ons. Mais de braquage quand même. La recette : organisation, créativité, équipiers solides et pardessus tout audace. Au final, un pactole assuré. Pour notre part, on y est allé deux fois, à une semaine d’intervalle, histoire de changer de carte. Et surtout parce qu’on a franchement apprécié. Exemple : le velouté de chou-fleur. Aérien, version mousseline, saupoudré d’amandes effilochées et d’un zeste iodé de jus d’oursin. Et moules de bouchot pour rajouter au contraste terre-mer. Épatant. Le chou-fleur encore (décidément !), la fois suivante en escorte de queue de boeuf pour le “terroir”, de feuilles de Trévise pour le croquant et la légère amertume. Cave à soif Il y a aussi du plus classique, comme la pièce de bavette de boeuf – ascendance limousine – juste poêlée of course, une sauce vigneronne (ni plus ni moins) et brandade de céleris-boules aux tiges de sésame. Le genre de petite touche pas inintéressante, et qui fait la diff '. Tout va bien. On parcourt la carte. Que du bon. Meo Camuzet à tire-larigot, Stéphane Ogier (dont la cuvée des Collines Rhodaniennes L’Âme Soeur a donné son nom au restaurant), Rostaing, Denogent, Gripa, Dagueneau. Et un VDP du Vaucluse d’Emmanuel Reynaud 2004 - millésime boudé (entre 2003 et 2005) qui gagne pourtant à être connu – à 22 euros. Et paf, v’là le dessert qui ne démérite pas : figues rôties au sucre roux, coulis d’amandes et fraîcheur à la pistache en 1, fausse tarte de chocolat “Ivoire, huile d’olive coco”, fines feuilles et bâtonnets de pain d’épices en 2. Résultat : 1+1 = 2 (mention 3).

 L’Âme Soeur
209, rue Duguesclin
69006 Lyon
0478424778
Du lundi au samedi midi, jeudi et vendredi soirs.
Fermé le week-end.

L’addition : Menu midi à 18 euros (mise en bouche, entrée, plat, dessert, gourmandises). Menu du moment à 29 euros.
Les plats : Mousseline froide de chou-fleur d’automne aux moules de bouchot et poudre d’amande, coulis d’oursins ; Tendrons de veau du “petit boucher” cuit longuement aux oignons doux, bâtonnets de blettes aux crêtes de coq ; Figues rôties au sucre roux, coulis d’amandes et fraîcheur à la pistache.
Les vins : Vin de pays du Vaucluse, Domaine des Tours, Emmanuel Reynaud, 2004 – 22 euros.

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