LA TABLE : APOLOGIE DE LA BRESSE


Par Guillaume Lamy
Publié le 29/09/2007  à 00:00
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LA TABLE : APOLOGIE DE LA BRESSE

C'est une déferlante... C'est un débordement ! C'est un raid ! Que dis-je, c'est un raid ? C'est une invasion ! Poules, poulardes, chapons, poussins...

ils sont plus de 3 000 au Saint-Florent. Peluches, coquetiers, assiettes, fourchettes, serviettes, couteaux, sets de table,  on en passe et des meilleures. Tous de Bresse ! Paule et Philippe Zagonel tiennent le restaurant le plus bressan qui soit à Lyon. On ajoutera de l'Ain, de France, d'Europe, et (n'ayons pas peur des mots) de la planète.

À table, s'invitent une mousse de foie blond de volaille, un poulet de Bresse à la crème façon "grand-mère Angèle" (mouillée dans sa graisse et cuite dans son bouillon), un surprenant carpaccio de poulet et de canard, une délicieuse salade de sot-l'y-laisse. La carte est généreuse. La Bresse est plantureuse.
Et puis il y a ces bréchets (lire La petite histoire), cuisiné façon grenouilles, au beurre d'Etrez. Le beurre ayant son importance car moussant, et ne noircissant pas. Un véritable ravissement des papilles. Servi avec le très rare Clos de la Peclette blanc (Seyssel) de la maison Mollex, et l'on frise le bonheur. Car ici, la grande majorité des vins fait honneur au Bugey qui, contrairement aux idées reçues, cultive de très bons crus.

Ambassade de la Bresse, de cette remarquable particularité locale, le Saint-Florent est une ode au terroir et aux hommes qui y vivent.

Le Saint-Florent. 106, cours Gambetta. Lyon 7e. 04 78 72 32 68.
Menu midi à 15 euros.

La petite histoire
Les bréchets sont les clavicules des volatiles qui ressemblent à des fers à cheval, dont deux personnes se servent pour faire un voeu. L'usage du bréchet (ou "os de la victoire") provient des Etrusques, pour qui la poule et le coq avaient des vertus divinatoires. Ils faisaient sécher au soleil la clavicule de la volaille sacrifiée : "Il suffisait alors de saisir l'os et de le caresser (sans le rompre) tout en faisant un voeu pour profiter une dernière fois des pouvoirs de l'oracle".

Lyon, capitale des villes gourmandes du monde 

16 villes de la planète* viennent de créer un réseau d'échanges autour de la gastronomie. Lyon en assure la présidence.
Qu'obtient-t-on avec un dim-sum cantonais, une pastiera napolitaine, une moule-frite bruxelloise, une quenelle lyonnaise, un pan con tomate barcelonais et un leipziger allerlei ? DELICE, le réseau international des villes gourmandes.

Lancée à la fin de l'année dernière, la mayonnaise a pris, à Lyon, le 18 septembre dernier autour de 16 villes dont la gastronomie exprime un véritable "art de vivre" et est "un élément essentiel (du) patrimoine".

L'objectif est de favoriser les échanges entre chefs et apprentis, entre écoles et universités, de promouvoir la gastronomie, de développer l'identité des villes à travers leur patrimoine. Et, pour le grand public, d'organiser de grands évènements populaires autour de la cuisine.
"La cuisine, l'alimentation plus globalement, est un élément majeur de nos villes, analyse Jean-Michel Daclin, adjoint aux relations internationales de la ville de Lyon. Le champ est très vaste :  ça va des problèmes éthiques de la restauration collective, à la transmission aux jeunes générations, en passant par la défense des particularismes locaux ou les aspects environnementaux."

Le réseau DELICE  devrait fonctionner à l'identique du réseau LUCI, fondé et présidé par Lyon. Un réseau qui, depuis sa création, est reconnu comme l'un des rares à être concret. La fameuse "lyonnaise touch".
Rendez-vous, donc, en 2009 pour un grand événement gastronomique en ville. Certainement avec Barcelone.

*Barcelone, Birmingham, Bruxelles, Gênes, Genève, Göteborg, Canton, Lausanne, Leipzig, Lyon, Madrid, Milan, Montréal, Naples, Riga, Saint Louis (Missouri)Lyon, capitale des villes gourmandes du monde

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