Le ministère de l’Économie a publié mi-juillet un décret portant mention “Fait maison” permettant de distinguer les bons cuisiniers des moins bons. Qu’en pensent les intéressés ? Alain Vigneron, chef du Café Comptoir Abel, répond à Lyon Capitale.
Des plombes qu'on avalait de travers. Et puis il y eut ce 11 juillet et son fameux dicton : à la Saint-Benoît, le coucou chante dans les bons endroits, ou bien il est mort de froid. On écopa de la deuxième partie de phrase, l'estomac dans les talons. Ce 11 juillet fut publié au Journal officiel le fameux décret sur le "fait maison". Ou comment "mieux informer le consommateur sur les plats qui lui sont servis", permettant de différencier les cuistots qui utilisent des produits frais de ceux qui assemblent les kits Lego de l'agro (alimentaire).
Sur le papier, l'idée faisait saliver. Dans l'assiette, on risque de dégobiller. "On est foutu, on mange trop. On est foutu, on mange trop. Mais qu'est-ce qu'on fera quand on sera gros ?" chante Souchon. Car peuvent entrer dans la composition d'un plat “fait maison” les produits "épluchés, à l'exception des pommes de terre [imaginez du McDo en "fait maison" ! NdlR], pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés, fumés, salés" mais aussi tous ceux qui sont "réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide". Mais, là où l'on reste comme deux ronds de flan, c'est lorsqu'il est dit que le restaurateur peut utiliser des produits transformés ailleurs, du moment qu'est indiquée la "marque du produit ou le nom du professionnel qui l'a fabriqué expressément". J'ai la rate qui s'dilate, j'ai le foie qu'est pas droit, j'ai le ventre qui se rentre, j'ai l'pylore qui s'colore...
Si, à Lyon Capitale, vous l'aurez sûrement compris, on s'est fait notre propre idée de ce label "fait maison", on est allé voir quelques restaurateurs pour savoir ce qu'ils en pensaient et comment ils travaillaient.
Restaurant : Café Comptoir Abel
Chef : Alain Vigneron
Adresse : 25 rue Guynemer, Lyon 2e
Racheté en 1974 par M. Bosshard (et désormais propriété du groupe Flic) à la "mère" homonyme, le Café Comptoir Abel propose depuis une cuisine "de mamie, de mère lyonnaise" selon son chef Alain Vigneron, entré aux fourneaux en 1976.
Lyon Capitale : Que pensez-vous du label “Fait maison” ?
Alain Vigneron : C’est très bien, on va voir la réalité. Il faut être transparent. Si, nous, on se donne du mal, c’est aussi quelque part pour que cela soit reconnu. La formation, le temps passé à apprendre le métier, cela sera reconnu. C’est un juste retour des choses.
Le label est cependant contesté, incluant dans le “fait maison” des produits surgelés, découpés, moulus, broyés…
Il y a ce créneau, mais qui n’est pas le nôtre. Le problème réside dans la transparence, faire savoir au client ce qu’il mange.
Ici, on a toujours fait maison, nos clients peuvent venir nous voir en cuisine, ils sont les bienvenus.
Le tout fait maison a aussi ses contraintes. Nous achetons désormais nos saucissons, car on n’a plus le temps de les préparer. On achète aussi notre andouillette ou notre boudin. On cuisine du fait maison, mais ces quelques produits n’ont pas été fabriqués par nos soins. Ils sont frais, bien sûr. Le saucisson, par exemple, on l’achète cru, avant de le cuisiner nous-mêmes. Le fait maison, autrefois, c’était avoir ses cochons et son potager derrière le restaurant. Il y a une limite à définir dans tout cela.
D’où viennent vos produits ?
Beaucoup sont des halles de Lyon. Le foie gras vient de la maison Masse. Les fruits et légumes sont achetés chez Bail, les abats chez Viabat (récupérés auprès des abattoirs de Lyon-Corbas), et la viande auprès de Beauvallet. On va recevoir notre entrecôte, puis la parer et la découper. Le foie arrive brut, on va ensuite l’éplucher, le trancher et l’émincer. Tout est frais, je reçois les livraisons chaque matin, et je ne peux jamais dire ce que je vais faire au plat du jour avant celles-ci.
Les produits laitiers sont achetés chez Passion froid. S’agissant des fromages, on ne propose que du saint-marcellin de la Mère Richard, ou du fromage blanc. Les volailles sont issues de Marechal et Landrier à Lyon.
Pouvez-vous décrire un plat emblématique fait maison ?
La quenelle, notre produit phare. La difficulté réside dans la régularité et la fabrication, on peut parfois en rater : elles sont bonnes mais ne gonflent pas, ou trop peu, et ne peuvent alors pas être servies. Elles sont fabriquées ici de A à Z, à base de brochet, de lait, de farine, de beurre et d’œufs.
Rigatoni au pesto de cresson et polpette de printemps 
