Épiphanie : à Lyon, la frangipane grande reine des galettes des Rois


Par Arthur Brenac
Publié le 05/01/2018  à 14:34
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Un peu au même titre que la bûche de Noël ou les chocolats de Pâques, la galette des Rois se distingue comme un must des périodes de fêtes. À l’aube de l’Épiphanie, l’imaginaire collectif français a plus tendance de hurler "frangipane" que "brioche". Même si cette dernière a représenté longtemps cette célébration, la reine galette domine les papilles françaises.

galette des rois ()

Historiquement, la brioche serait venue avant la galette. Au départ, de vulgaires pains étaient partagés, couplés de leur célèbre fève, un haricot à l’époque. La transition a été brutale. À ce jour, 80% des quelque 30 millions de desserts des rois vendues sont des galettes (ndlr, 85% des Français en sont consommateurs). La brioche, elle, est essentiellement sudiste. "Traditionnellement", elle est décorée de fruits confits et, souvent, de sucre glace. 

Une question de tradition

Boulangerie de la maison Jocteur
@Maison Jocteur
Boulangerie de la maison Jocteur

Néanmoins, toutes deux partagent les mêmes racines historiques. Les gâteaux existants font référence aux rois mages venus honorer la naissance de Jésus à Bethléem. Quelques siècles plus tard, la frangipane a pris les devants. "Elle s’est imposée grâce à son prix très abordable", constate Philippe-Marc Jocteur, fondateur de la maison de boulangerie éponyme. "Je vends les deux versions de la galette pour respecter les traditions, affirme-t-il, mais c’est la frangipane qui remporte le duel en France et en région lyonnaise". Question tradition, la maison Jocteur se veut le plus proche possible des prémices de la galette des Rois. "Nous commençons la préparation seulement le 05 janvier", précise Philippe-Marc Jocteur. A contrario, un nombre important de grandes distributions et de boulangeries préfèrent mettre la galette des Rois en vente dès les premières semaines de décembre. Monsieur Jocteur pointe du doigt une "démythification" du dessert de l’Épiphanie.

Qu’est-ce qui rend une frangipane des rois reine ?

Côté frangipane, il y a une ligne directrice à suivre. Philippe-Marc Jocteur estime que les matières premières sont "primordiales" dans la préparation de la galette des Rois. "Farine, œufs, amendes, pâtes feuilletées… des éléments sont non-dispensables" prévient le boulanger. Sur le point de la fève, la maison Jocteur se permet une légère entorse à la tradition. Le légumineux est substitué par la figurine de porcelaine plus contemporaine, mais représentant des personnages adéquats à la mythologie de l’Épiphanie. "Quand des clients se déplacent jusqu’à une maison de boulangerie pour acheter une galette, ils s’attendent à ce qu’elle soit fidèle à la tradition", avance Monsieur Jocteur. Toutefois, le boulanger reste flexible aux goûts du jour. Deux frangipanes plus "fantaisistes" accompagnent la principale : une au chocolat et une garnie aux pommes.

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